Marsala, Sherry, Porto e Madeira: conosciamo i vini liquorosi o vini fortificati, dove nascono e come vengono prodotti

I vini liquorosi o vini fortificati[1] rientrano nella categoria dei cosiddetti vini speciali[2]; sono quei vini prodotti a partire da un vino-base che ha un titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore al 12%.

Il vino-base può subire una concentrazione a freddo oppure può essere arricchito di mistella, acquavite di vino, alcol etilico, mosto concentrato o cotto (mosto parzialmente disidratato)[3].

La mistella (chiamata anche sifone) è un mosto reso infermentescibile per via dell’aggiunta di alcol etilico o di acquavite e zucchero con un titolo alcolometrico che va dal 16 al 22%.

I vini liquorosi più conosciuti sono l’italiano Marsala, lo spagnolo Sherry e i portoghesi Porto e Madeira.

Vediamo come vengono prodotti.

 

IL MARSALA

Dell’origine e della storia del Marsala abbiamo ampiamente parlato in un altro post.

→LEGGI IL POST SUL MARSALA

Il Marsala è considerato uno tra i più importanti vini da dessert al mondo; è ritenuto anche la prima DOC italiana, ottenuta nel 1969.

Il Marsala è prodotto in Sicilia nel comune di Marsala e nell’intera provincia di Trapani, con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.

Per questo vino liquoroso made in Italy le uve impiegate sono sia a bacca bianca (grillo, cataratto, inzolia e damaschino) che a bacca nera (pignatello, nero d’avola e nerello mascalese).

Con le prime si ottengono i Marsala Ambra e Oro, con le seconde quello Rubino.

Questo vino detto ‘conciato’, ottenuto con l’addizione di mosto cotto o concentrato, alcol etilico di origine vitivinicola[4], acquavite ed eventualmente mistella, è posto in botti di 300-400 litri di ciliegio o rovere.

Le botti poi vengono lasciate scolme: ciò permetterà al vino di ossidarsi modificando colore, profumo e sapore, protetto dall’elevata concentrazione alcolica.

Il Marsala si qualifica in base a delle categorie che ne definiscono modalità e tempo di maturazione, ovvero:

• ‘Fine’ – invecchiamento minimo 1 anno;
• ‘Superiore’ – invecchiamento minimo 2 anni
• ‘Superiore Riserva’ – invecchiamento minimo 4 anni
• ‘Vergine’ (e/o ‘Soleras’) – invecchiamento minimo 5 anni
• ‘Vergine (e/o ‘Soleras Stravecchio’) o Vergine Riserva’ (e/o ‘Soleras Riserva’) – invecchiamento minimo 10 anni.

Inoltre, si definisce in base alla sua dolcezza come:

• Secco <40 g/l;
• Semisecco 40-100 g/l
• Dolce >100 g/l.

Per l’affinamento in botte del Marsala si utilizza il cosiddetto ‘metodo Soleras’.

Il metodo Soleras (detto anche ‘criaderas y soleras’) è un sistema di invecchiamento utilizzato per lo Sherry spagnolo ma anche per il Rum e il Brandy e consiste nell’accatastamento di botti in file di 2 o di 5.

→LEGGI ANCHE IL POST SULLA BOTTE

→LEGGI ANCHE IL POST SULL’ORIGINE DELLA BOTTE

Alle botti poste sul pavimento (solera) viene spillato il vino ritenuto ormai pronto, che viene poi rimpiazzato con i rincalzi di quello prelevato dalle botti sovrastanti.

E così via, sino ai vini dell’ultima vendemmia, reintegrati da quelli della vendemmia successiva.

Dunque, utilizzando il metodo Soleras, nelle botti sul pavimento sarebbe sempre presente una parte (anche se minima) del vino prodotto da vendemmie anche di tantissimi anni prima!

Del Marsala le aziende creano anche dei blending, ovvero delle miscele di vini di diverse annate (non possiamo ovviamente parlare in questo caso di vini millesimati).

Sono prodotti dalle caratteristiche peculiari, con bouquet tipici ed originali definiti dalla loro lenta ossidazione che in altri vini risulterebbe un difetto (vini marsalati o maderizzati).

Il Marsala nelle sue varie categorie si gusta fresco (12°-14° C) e si abbina certamente ai dessert e al cioccolato ma anche a formaggi erborinati, a piatti a base di carne, pesce e crostacei saporiti ed elaborati.

LO SHERRY

Vino liquoroso che nasce dal metodo Soleras, lo Sherry si produce nella zona attorno a Jerez de la Frontera, nelle calde terre dell’Andalusia.

Per lo Sherry si utilizzano vitigni autoctoni quali il palomino de Jerez, il pedro ximénez e il moscadel, allevati sul tipico terreno bianco che caratterizza questi luoghi chiamato albariza[5].

Proprio grazie ai lieviti naturali presenti sulla buccia del palomino, durante la maturazione in botte questi ultimi consentiranno allo Sherry di creare il flor, un velo superficiale che ne influenzerà l’invecchiamento.

In passato le uve di palomino venivano appassite sui graticci per qualche ora, mentre quelle di pedro ximénez e di moscadel ben due o tre settimane.

Oggi invece il palomino è vendemmiato tardivamente e per le altre due è previsto un breve appassimento.

Dopo la pigiatura, realizzata con moderne presse orizzontali, lo Sherry fermenta quasi sempre in contenitori d’acciaio; ne nascono vini bianchi secchi, con un titolo alcolometrico svolto di 11-12,5%.

Subìto il processo di alcolizzazione per raggiungere almeno il 15% in alcol etilico per lo Sherry Fino e il 18% per quello Oloroso, i vini sono fatti riposare in delle botas di rovere americano da circa 600 litri.

Sono però riempite al massimo fino a circa 500 litri e il numero e la frequenza dei rincalzi effettuati col metodo Soleras modificheranno il carattere del vino.

Le botas dello Sherry Fino sono piene per i 5/7 della loro capacità; questo fa sì che si sviluppino i famosi lieviti filmogeni che si trovano nell’aria formando il flor.

Se la maturazione avviene sotto il flor, finché l’alcol non supera il 15%, lo Sherry non subisce l’azione ossidativa: di conseguenza il colore si manterrà chiaro e il profumo sarà delicato.

Se l’alcol supera invece il 17%, la coltre del flor si rompe e il vino si ossida, regalando così tonalità ambrate e brune e profumi diversi tra loro.

Lo Sherry, come il Marsala si distingue in diverse tipologie, identificati proprio in base a colore, complessità olfattiva struttura e dolcezza.

• Sherry Fino:

È secco, color giallo paglierino, fresco e leggero; ha una gradazione alcolica tra ii 15 e il 18% di alcol;

• Sherry Manzanilla:

Giallo paglierino più delicato del Fino, è prodotto vicino alla costa andalusa, a Sanlùcar de Barrameda, dove acquista una grande sapidità, morbidezza ed un sapore molto secco;

• Sherry Amontillado:

Uno Sherry ambrato, dalle note di frutta secca, ottenuto con uno sviluppo parziale del flor, secco, più morbido, strutturato e ricco di alcol rispetto al Fino (16-22%);

• Sherry Oloroso:

L’Oloroso è uno Sherry secco o demi-sec, ottenuto senza sviluppo di flor, dal colore mogano, robusto, morbido, molto profumato ed aromatico.

• Manzanilla Amontillado e Manzanilla Oloroso:

Sherry più strutturati, molto eleganti e raffinati;

• Palo Cortado:

Sherry scuro ed elaborato solamente con vini eccezionali, una via di mezzo fra il Fino e l’Oloroso con profumi delicati e pungenti e grande morbidezza;

• Cream Sherry:

Si tratta di uno Sherry Oloroso addizionato con mosto dolce ottenuto da uve pedro ximénes ed ha un colore molto scuro;

• Pale Cream:

Nasce dalla miscela tra Fino e Dulce Pasa, un mosto ottenuto da uve di palomino appassite al sole, ricchissimo di zucchero che può raggiungere il 50% e addizionato fino al 9% di alcol etilico;

• Pedro Ximénes:

Ultimo ma non per importanza, lo Sherry Pedro Ximénes è prodotto da uve pedro ximénes che hanno subito un appassimento.

È lo Sherry più dolce, più ricco, dai sentori di miele e caramello, fichi secchi, cioccolato, tamarindo, frutta secca e spezie varie. Un vero gioiellino enologico.

IL PORTO

Vino liquoroso più famoso al mondo, viene prodotto nella valle dell’alto Douro, a nord di Oporto (Porto) in Portogallo.

Nasce da diverse uve sia a bacca bianca che a bacca nera, raccolte molto mature e ricche di zuccheri.

Tra tutti i vitigni spiccano il bastardo (60%), il touriga nacional, il touriga francesa, il tinta barroca e il tinta roriz.

Dopo la fermentazione e raggiunti i 6-7% alcol, il Porto si ottiene addizionando Brandy o alcol di origine vitivinicola per bloccare velocemente la fermentazione e dare il grado di dolcezza desiderato.

Rinforzato con l’alcol, il Porto è poi messo a riposare per un paio di mesi nelle tradizionali pipe da 550-600 litri, procedendo ad un primo travaso e una eventuale seconda aggiunta di distillato.

Per l’invecchiamento del Porto fino a poco tempo fa il disciplinare voleva che lo si portasse a Vila Nova de Gaia, uno dei comuni più importanti di Porto, completando la maturazione in botte.

Oggi i produttori possono invecchiarlo e imbottigliarlo direttamente nella Valle del Douro, anche se le grandi cantine continuano a farlo secondo la tradizione.

Nelle quintas, ovvero le tenute agricole della Valle del Douro, vengono assemblati i Porto di diverse vendemmie, mentre per avere un Porto Vintage, ovvero millesimato, l’annata dovrà essere la stessa.

Il Porto Vintage è prodotto in minime quantità; riposa meno di due anni in botte ed è messo in bottiglia per lunghi periodi, addirittura per 20 o 30 anni!

Una vera e propria chicca enologica fatta di colori scuri e profondi, profumi complessi e sapori equilibrati.

Gli altri tipi di Porto sono:

• Porto Ruby:

È un blended imbottigliato dopo meno di un anno in botte, giovane e vivace con colori rubino e profumi fruttati;

• Porto Fine Old Ruby:

Blended di diverse annate di circa 4 anni in botte, è un Porto morbido e speziato, un po’ più evoluto;

• Porto Late Bottled Vintage (LBV):

È ottenuto con uve della stessa vendemmia non dichiarata Vintage che invecchia in botte dai 4 ai 6 anni;

• Porto Tawny e Fine Old Tawny:

Dai riflessi aranciati per la lunga maturazione in botte di 10 – 20 anni o più, diventa nel tempo un Porto Fine Old Tawny, sempre più morbido e complesso nei profumi.

Anche se in etichetta non viene riportata l’annata, quest’ultimo Porto può essere miscelato e allora si troveranno le indicazioni 10, 15, 20, 30 e Over 40 Years Old.

Altri Porto sono il Vintage Character, il Crusted e il Single Quinta, ottenuti con miscele e periodi di affinamento diversi.

• Porto Bianco (Secco e Dolce):

Riposa in acciaio 18 mesi al massimo, è secco ed il più delicato fra tutti e si gusta freddo mentre il Porto Bianco Dolce è perfetto con biscotti e pasticcini.

IL MADEIRA

Altro vino liquoroso importante, prodotto nell’omonima isola al largo delle coste portoghesi è il Madeira; si ottiene da vigneti che crescono su terrazze di terreno vulcanico disposte verso il mare.

I vitigni impiegati per il Madeira sono il verdelho, il bual, il malmsey (malvasia) e il sercial.

Il metodo di vinificazione del Madeira consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 40-50 °C), usando dei contenitori in acciaio oppure botti in ambienti riscaldati, le estufas.

Il mosto è fatto fermentare fino al 6% circa in alcol etilico, per essere addizionato di Brandy e di alcol, che in questo modo bloccano l’azione dei lieviti.

Nelle tipologie Sercial e Verdelho l’alcol viene addizionato gradualmente: in questo modo si rallenta la fermentazione, bloccandola solo ad un certo punto.

Il Madeira si suddivide in quattro tipologie che corrispondono al nome del vitigno utilizzato.

• Madeira Sercial:

Prodotto dalle vigne più alte, è un vino dal colore ambrato, è secco, aromatico e dalla spiccata acidità, perfetto per l’ora dell’aperitivo;

• Madeira Verdelho:

È più corposo e ha un residuo zuccherino più alto, un colore più scuro, dal profumo di affumicato e di nocciola con note di miele che lo rendono ideale sia come aperitivo sia come vino da dessert;

• Madeira Bual:

È ottenuto con il bual, l’uva più rara dell’isola che regala un vino liquoroso più complesso e strutturato con un intenso profumo di affumicato quasi bruciato, ideale come dopocena o con dessert importanti;

• Madeira Malmsey (malvasia):

nasce dalla malvasia ed è il Madeira più raro, è il più dolce e aromatico, con note affumicate di miele e di caramello, il classico vino da meditazione che si accompagna da solo.

Anche il Madeira può essere blended (miscela di diverse annate) o Vintage, prodotto con uve di un solo vitigno e raccolte in un’unica annata.

Questi vini liquorosi necessitano di un lungo invecchiamento in botte (almeno 20 anni) per godere appieno delle loro caratteristiche.

Bibliografia

Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier

 

[1] Detti anche ‘alcolizzati’.

[2] Vini che dopo la vinificazione e prima dell’immissione in commercio subiscono interventi tecnici e aggiunta di componenti, come i vini spumanti e gli aromatizzati.

[3] Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pag. 169

[4] 3-5% sotto il controllo della Guardia di Finanza.

[5] L’albariza è un terreno ricco di carbonato di calcio e dotato di potere assorbente che tende a formare una dura crosta bianca sotto il calore del sole che limita l’evaporazione dell’acqua.