L’antica tecnica di spumantizzazione nata prima del metodo champenoise: cosa sono e come nascono i cosiddetti vini ‘metodo Ancestrale’
Il termine ‘ancestrale’ richiama immediatamente l’antico, qualcosa che è legato alle origini.
Quando parliamo dei cosiddetti ‘vini metodo Ancestrale’ ci riferiamo a quei vini frizzanti nati da una rifermentazione naturale in bottiglia simile a quella metodo Classico ma che presenta delle nette differenze.
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Il metodo Ancestrale era quello utilizzato all’inizio per la produzione dello Champagne fino a metà Ottocento e oggi, nell’ambito della spumantizzazione del vino, sta prendendo piede in diverse cantine in tutta Italia.
I vini prodotti col metodo Ancestrale possono essere apprezzati o meno; sono espressione di un ritorno alla tradizione e al passato, in linea con lo stile di artigianalità e genuinità che sta investendo il settore enologico.
I francesi lo chiamano méthode ancestrale; i vini spumanti metodo Ancestrale sono detti Rifermentati, Frizzanti Naturali o Pét-Nat (dalla fusione dei termini Pétillant e Naturelle) o anche Col Fondo.
Il metodo Ancestrale è dunque sinonimo di bollicine nate naturalmente con interventi minimi da parte dei produttori.
Rispetto alle altre spumantizzazioni poi, il metodo Ancestrale non prevede l’uso di lieviti selezionati per far ripartire la fermentazione.
Ma come nasce un ‘metodo Ancestrale‘?
Le uve impiegate per produrre questi vini sono spesso le stesse utilizzate anche per il metodo Classico e per il metodo Charmat ma le cantine stanno sperimentando sempre più vitigni diversi.
Una volta raccolte, le uve vengono pressate leggermente per estrarre i loro lieviti indigeni; segue poi una prima fermentazione che ad un certo punto viene bloccata agendo sulle temperature ed inibendo l’azione dei lieviti.
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Il vino viene imbottigliato; come detto prima non c’è alcun dosaggio né di lieviti né di zucchero per cui la seconda fermentazione in bottiglia si innesca autonomamente.
Gli zuccheri rimasti vengono lavorati dagli stessi lieviti finché questi non si esauriscono; l’anidride carbonica (CO2) prodotta generalmente non supera le 3 atm, mentre negli altri tipi di spumante può arrivare fino a 6 atm.
I vini metodo Ancestrale non sono filtrati, non sono chiarificati né sboccati; il risultato finale infatti evidenzia i sedimenti lasciati sul fondo.
Il metodo Ancestrale più famoso nel mondo del vino è quello della AOC (Appellation d’origine contrôlée) Blanquette de Limoux[1].
Siamo a sud della Francia, nel Languedoc-Roussillon; Limoux è una piccola città dell’Aude nella regione occitana; come lo Champagne anche questo spumante ebbe origine presso un monastero.
Nelle cantine dell’abbazia benedettina di Saint-Hilaire[2], infatti, i monaci dopo aver imbottigliato il vino bianco si accorsero che col passare dei giorni si erano formate delle bolle e che era diventato frizzante.
Da lì iniziarono a sperimentare questa tecnica che regalava al prodotto un leggero perlage e che anticipava il più famoso méthode champenoise.
La paternità dei vini con rifermentazione in bottiglia è stata rivendicata dai produttori di Blanquette: esiste un documento originale che attesta che nel 1544 questo spumante era già ‘stappato’ da diversi clienti.
Si dice addirittura che l’abate Dom Perignon si fosse recato spesso a Saint Hilaire per studiare queste bollicine.
La prima terminologia per il Blanquette è stata méthode Rurale; poi a seconda della zona si è usato méthode Ancestrale, méthode Craftale (artigianale) e anche méthode Gaillacoise (dalla zona di Gaillac).
Infine nella Valle della Drôme troviamo il Clairette de Die-Mousseux[3] che fa parte delle AOC delle Cotês-du-Rhône; questo vino spumante si produce con il metodo chiamato Dioise sperimentato da una cantina di Die.
Il méthode Dioise consiste formalmente nel classico méthode Rurale o Ancestrale al quale è applicata la moderna tecnica di filtraggio sotto pressione.
I vini metodo Ancestrale sono spesso velati e torbidi a causa dell’assenza di filtrazioni e chiarificazioni e sono caratterizzati da una spuma leggera.
Tra i loro profumi si riconoscono gli aromi primari e secondari e soprattutto il classico sentore di crosta di pane dato dai lieviti. Generalmente freschi, fruttati e di corpo hanno una spiccata personalità e persistenza.
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Sono queste caratteristiche più o meno accentuate a dividere il pubblico dei consumatori, da una parte i puristi del metodo Classico e dall’altra i cultori del metodo Ancestrale.
[1] L’uva utilizzata per questo vino è prevalentemente il mauzac a cui possono essere aggiunti in parti variabili chardonnay e chenin; si chiama ‘blanquette’ perché anticamente il vitigno mauzac era noto con questo nome per via delle foglie che nella parte inferiore erano ricoperte da una leggera lanugine biancastra. La Blanquette de Limoux è la prima AOC del Languedoc-Roussillon (1938) assieme alla Blanquette Méthode Ancestrale; nel 1990 è stata istituita anche l’AOC Crémant de Limoux.
[2] Tra i comuni di Carcassonne e Limoux.
[3] Da uve muscat e clairette.
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