Dolce cremoso dall’inconfondibile aroma di caffè, è il dessert italiano più famoso al mondo. Molti se ne contendono la paternità, ma dove è nato davvero il Tiramisù? Ecco le storie e la ricetta depositata dal ristorante Le Beccherie di Treviso

A Treviso lo chiamano Tiramesù con l’inflessione dialettale veneta: parliamo proprio di lui, il più amato tra le meraviglie della pasticceria italiana, il Tiramisù.

A Piazza Ancillotto si trova lo storico ristorante Le Beccherie che ha consacrato questo famosissimo dolce della nostra tradizione.

Per la prima volta, nel 1972, il Tiramesù comparve nel menu di questo locale di Treviso; la sua creazione, però, risalirebbe a qualche anno prima.

Si racconta che nel 1955, la suocera dell’allora proprietaria de Le Beccherie, la signora Alba Campeol incinta del figlio Carlo, solesse prepararle una colazione a base di caffè e zabaione per farle recuperare le forze.

Tornata al lavoro, Alba propose al suo pasticcere Roberto “Lolì” Linguanotto di inserire un nuovo dolce, ispirato al periodo della sua gravidanza.

Il Linguanotto iniziò subito a sperimentarlo e tra il ‘71 e il ‘72 giunse alla ricetta ufficiale, dopo aver sostituito la crema di panna e ricotta con il mascarpone fresco, l’ingrediente base del nostro Tiramisù.

Sempre nel 1972 il ristorante Le Beccherie partecipò alla I Fiera Campionaria di Milano (oggi Expo), presentando un menù che si concludeva proprio con il Tiramesù.

Più tardi, nel 1981, il Tiramesù venne citato in una rivista di settore[1] sotto la penna di Giuseppe Maffioli, gastronomo veneto che assieme ad Annibale Toffolo cercò di ricostruire la storia del dolce[2].

Sulle origini del Tiramisù dobbiamo però allargare il cerchio.

Secondo altre documentazioni attestate sarebbe infatti nato in Friuli Venezia Giulia che lo ha inserito recentemente nei P.A.T. della regione, rivendicandolo come propria invenzione.

Possiamo iniziare a dire che il Tiramisù come lo conosciamo noi è fatto con prodotti che non sono tipici né del Friuli né del Veneto.

I savoiardi sono biscotti piemontesi, il caffè e il cacao sono stati importati dal Sudamerica e il mascarpone è nato in Lombardia[3].

Più o meno dal 2010, altre due località friulane si contendono la paternità del Tiramisù: Tolmezzo in provincia di Udine e Pieris, in provincia di Gorizia.

A Tolmezzo nei primi anni ’50 Norma Pielli-Del Fabbro dell’Albergo Ristorante Roma preparava una rivisitazione del famoso Dolce Torino, un’antica ricetta di Pellegrino Artusi.

Si trattava di una mattonella a strati di savoiardi e di creme al burro montate, alleggerita poi dalla signora con il mascarpone[4] e con l’aggiunta di una bagna al caffè che chiamò Trancia al mascarpone[5].

I clienti del locale lo soprannominarono Tiramisù (o Tìrimi su in dialetto friulano) per le sue caratteristiche rinvigorenti, essendo questi soprattutto sciatori e frequentatori della montagna.

Da lì in poi Norma e il marito, Beppe Del Fabbro, lo inserirono con questo nome nel loro menù[6].

Il Tiramisù di Tolmezzo è fatto con tutti gli ingredienti classici di questo dolce ed è particolarmente cremoso per via delle uova (soprattutto i tuorli) montati a neve[7].

Prima di Maffioli, nel ’68 questo Tiramisù venne citato e fotografato in alcune pubblicazioni e nel ’69 gli fu dedicato un intero articolo sul Messaggero Veneto[8].

A Pieris, frazione di San Canzian d’Isonzo in provincia di Gorizia, il Tiramisù nacque addirittura verso la fine degli anni ’40 presso il ristorante Al Vetturino della famiglia Cosolo.

Qui si chiamava Coppa Vetturino ed era un dessert con base Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e sulla quale erano adagiati strati di mousse al cioccolato e zabaione con panna, il tutto servito freddo e al bicchiere.

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Fu frutto dell’estro di Mario, figlio di Toni Cosolo, che dopo essersi imbarcato come secondo cuoco sul panfilo reale Savoia nel 1935 mise a punto questa ricetta per una competizione di bordo.

Re Vittorio Emanuele III premiò questo dolce col primo premio e una volta rientrato dal servizio militare, Mario

Introdusse la Coppa Vetturino nel menu del ristorante.

Anche questo dessert fu ribattezzato Tìrime su (in dialetto triestino) per le sue proprietà energetiche ed afrodisiache, assaggiata e osannata da molti ospiti illustri tra cui attori, politici, scrittori e giornalisti.

Si evince dunque che i Tiramisù friulani sono databili ad un’epoca precedente a quella del ristorante Le Beccherie di Treviso.

E nonostante siano nati nella stessa regione, i due Tiramisù friulani sono differenti e si diffusero anche in maniera diversa.

Quello di Pieris rimase circoscritto al suo territorio mentre la ricetta di Tolmezzo, per la sua semplicità di preparazione, varcò i confini regionali e nazionali.

Se ai friulani dobbiamo l’invenzione storica del Tiramisù, ai trevigiani e ai veneti in generale dobbiamo la fortuna di questo dolce che è stato fatto conoscere proprio grazie alle maggiori località turistiche della regione[9].

La ricetta del Tiramesù de Le Beccherie di Treviso è stata depositata il 15 ottobre del 2010 con atto notarile presso l’Accademia Italiana della Cucina.

Una curiosità sul Tiramisù de Le Beccherie è che la sua forma non è rettangolare come quello di Tolmezzo, ma circolare.

Ancora oggi il suo Tiramesù viene preparato secondo la ricetta originale, nella versione classica e in quella destrutturata.

Viene infine servito a spicchi con un marchio fatto di cioccolato che riporta l’insegna del locale disegnata da Carlo Campeol, figlio di Alba.

Ecco come prepararlo:

Ingredienti:

• 12 tuorli d’uova
• ½ kg di zucchero
• 1 kg di mascarpone
• 60 savoiardi
• caffè quanto basta
• cacao in polvere

Preparazione:

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida. Bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.

RISTORANTE LE BECCHERIE

Piazza Ancillotto, 9

31100 Treviso

Tel. (+39) 0422 540871

Chiuso martedì

Bibliografia

Massimo Percotto, L’origine e la vera storia del Tiramisù, Accademia Italiana della Cucina – Istituzione Culturale della Repubblica Italiana Delegazione di Udine

[1] La rivista Vin Veneto.

[2] “… È nato recentemente, poco più di due lustri or sono (quindi nel 1970), un dessert nella città di Treviso, il ‘Tiramesù’, che fu proposto per la prima volta nel ristorante ‘Alle Beccherie’ da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania”.

[3] Il mascarpone viene prodotto tramite coagulazione acido-termica della panna, a differenza della maggior parte dei formaggi italiani realizzati con coagulazione presamica del latte, ovvero con aggiunta di caglio. La prima attestazione del termine mascarpone è del 1771, anche se spesso i ricettari dell’epoca confondono l’attuale mascarpone con la mascherpa, cioè la ricotta. Ci sono comunque riscontri della diffusione del mascarpone in Toscana a cura di contadini ticinesi-lombardi chiamati dai Granduchi di Toscana. Nel 1829 Boerio scriveva a proposito di mascarpone “così chiamato anche a Pisa. Specie di ricotta burrosa, notissima e molto in uso nella Lombardia, donde si porta nella stagione fredda anche a Venezia”. In ricettari a stampa coevi agli scritti del Boerio si possono comunque già documentare dolci a base di savoiardi, crema di tuorli crudi e mascarpone, con l’aggiunta di rum o alchermes o rosolio o confetture di frutta, ma senza però la attuale caratteristica bagna al caffè che è forse la vera innovazione. Il mascarpone non è presente in nessuna ricetta delle varie edizioni di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. (Massimo Percotto, L’origine e la vera storia del Tiramisù, Accademia Italiana della Cucina – Istituzione Culturale della Repubblica Italiana Delegazione di Udine, pag. 3).

[4] A Tolmezzo il mascarpone era conosciuto già dagli anni ’30 grazie al venditore ambulante di formaggi Giovanni Astori che dopo aver lavorato presso i magazzini di formaggio della Lombardia, si era trasferito qui ed aveva sposato una donna del luogo. Faceva arrivare il mascarpone solo durante le stagioni fredde per la sua conservazione oppure con il treno che trasportava i giornali quotidiani che arrivava entro 24 ore dalla sua produzione; le famiglie in Carnia usavano questo prodotto soprattutto nel periodo natalizio.

[5] Già presente in un menù del 1952.

[6] In una comanda con relativa ricevuta del 1959 lo troviamo già indicato con questa dicitura, così come in un menù a stampa di una cena dell’Accademia Italiana della Cucina del 1965.

[7] Gianni Cosetti, che subentrò ai Del Fabbro nella gestione dell’Albergo Ristorante Roma, propose il Tiramisù della mamma Gabriella che prevedeva l’aggiunta di una goccia di rum tra gli ingredienti.

[8] “Non dimentichiamo, però, che in fatto di successo, la parte del leone spetta ai suoi famosi piatti: antipasti di cacciagione, salsiccia con i funghi, salsa del nonno per i bolliti e pesce e il conosciutissimo Tiramisù.”

[9] Per completezza di analisi storica bisogna citare anche la Coppa Imperiale del ristorante Al Fogher di Treviso: il dolce di fatto era un composto di uova, mascarpone e biscotti bagnati al caffè, ma servito in coppa. La sua origine può essere ricondotta al periodo intorno al 1958, ma non vi sono di ciò testimonianze scritte certe. È invece notorio che esso non ha mai preso il nome Tiramisù. (L’origine e la vera storia del Tiramisù, pag. 11)

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