Un altro antico dolce della tradizione pasquale calabrese: il buccellato
La Pasqua in Calabria vede protagoniste molte ricette sia dolci che salate; regina incontrastata di questo periodo dell’anno è sicuramente la cuzzupa (LEGGI IL POST).
![Cuzzupa calabrese di Pasqua](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2017/03/Cuzzupa_calabrese-1024x768.jpg)
Tra le tante prelibatezze della tavola però ce n’è una non molto diffusa, conosciuta localmente con nomi un po’ diversi tra loro ma che hanno la stessa origine e lo stesso significato: parliamo del buccellato.
![Buccellato dolce pasquale Calabria](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Buccellato_Pasqua_Calabria-1024x830.jpg)
Il buccellato fa parte di un’antica tradizione che sopravvive in Calabria: si tratta di un pane rituale a forma di ciambella ripieno di frutta secca e aromatizzato con anice, cannella e chiodi di garofano.
![Buccellato calabrese pane rituale](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Buccellato_calabrese_interno-1024x768.jpg)
Il buccellato è presente in altre parti d’Italia: lo troviamo in Sicilia, in Toscana, in Friuli (perseghin) in Emilia (bussiarei) e in Veneto (bussolani), ognuna con le sue varianti.
A Mandatoriccio (Cs) lo chiamano mucciallato, cullura a Campana (Cs), picellato a Scala Coeli (Cs), vurceddato a Petilia Policastro (Kr) e gucceddrato a Rocca di Neto (Kr). Sono tutte località della fascia ionica.
→LEGGI ANCHE IL POST SUI MANICOTTI DI MANDATORICCIO
→LEGGI ANCHE IL POST SULL’AGLIATA DI CAMPANA
Il nome buccellato deriva dal tardo latino buccellatum: sta ad indicare un pane biscottato che prima di essere infornato era tagliato in piccole porzioni tali da poterlo spezzare facilmente e mangiarlo ‘a bocconi’ (buccellae).
Il panis buccellatus fu anche il pane dei naviganti e dei legionari (panis nauticus e panis castrensis) fatto con semola o farina e acqua.
Era una galletta che si conservava a lungo ed era facilmente trasportabile; la forma ad anello che gli venne data gli permise di poter essere impilato sui bastoni.
Bucellarii furono poi i soldati d’élite delle truppe dell’Impero Romano d’Oriente, letteralmente ‘i mangiapane’ proprio per via del pane che gli veniva dato come razione[1].
Il termine buccellarii venne usato anche dai Visigoti per identificare i parassiti e coloro i quali vivevano a spese di principi e potenti[2].
![Bùccina tromba](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Buccina_tromba-261x300.png)
Un altro termine che potrebbe ricordare nell’etimologia e nella forma il buccellato è la bùccina.
Si trattava di uno strumento a fiato costituito da un lungo tubo ricurvo di bronzo, col quale negli accampamenti romani venivano dati i segnali per le operazioni consuete e straordinarie della vita militare[3].
Il buccellato è stato arricchito nel tempo con frutta fresca o secca come fichi, mandorle e miele.
Alcuni ritengono che la ricetta sia da far risalire al periodo arabo-normanno per via di questo ripieno goloso, altri invece al tardo Medioevo.
Il buccellato siciliano (cucciddatu) è un dolce tipico natalizio della provincia di Palermo.
Si tratta di un misto di fichi secchi, uva passa, mandorle, noci e scorze d’arancia avvolti in una pasta frolla profumata a forma di ciambella.
A seconda della zona di possono trovare all’interno anche mandorle o pezzetti di cioccolato; all’esterno il buccellato è decorato con canditi o granella di pistacchio.
![Buccellato siciliano](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Buccellato_siciliano-1-1024x576.jpg)
→LEGGI ANCHE IL POST SUL PISTACCHIO
Nel piccolo centro di Collesano poi, il cucciddatu assume la forma di un biscotto[4] farcito con fichi, uva passa, mandorle, noci, zuccata (zucca candita che si usa anche per la cassata) miele, cioccolato fondente e canditi.
![Cucciddatu buccellato di Collesano](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Cucciddatu_buccellato_di_Collesano-1024x576.jpg)
Questa versione è ricoperta da una glassa di zucchero decorata con cioccolato e scaglie di pistacchio. Il buccellato siciliano è stato inserito nei PAT regionali.
In provincia di Caltanissetta, a Sutera, lu virciddratu è un buccellato particolare che per ingredienti e preparazione è entrato a far parte dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
![Virciddrati di Sutera](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Virciddrati_di_Sutera-1024x742.jpg)
L’impasto del virciddratu di Sutera è fatto con la farina di maiorca, un grano antico, zucchero, strutto e acqua; la farcia è invece fatta con frutta secca, miele di piante selvatiche locali e cannella.
La caratteristica di questo buccellato è la forma: dalla sfoglia di pasta stesa si ricavano delle strisce dentro cui viene posto il ripieno; chiuse su sé stesse vengono poi modellate in piccole ciambelle e cotte.
Il buccellato di Lucca è l’antico dolce simbolo della città, di cui si hanno notizie certe in un documento del 1485. A quel tempo il buccellatus era un pane dolce offerto dai vassalli ai loro feudatari.
![Buccellato di Lucca](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Buccellato_di_Lucca-1024x643.jpg)
Dagli scritti dell’epoca sappiamo che nel 1578 il buccellato lucchese venne addirittura tassato con un’imposta di fabbricazione per risanare l’erario[5].
Anche quest’ultimo è una ciambella morbida dal cuore di uvetta ed insaporita con l’anice; ha un bel colore bruno perché viene spennellata con uovo e zucchero prima della cottura. Si prepara tutto l’anno.
Tornando al buccellato calabrese le ricette e gli ingredienti possono variare a seconda della zona, ma ovunque si prepara solitamente sempre in occasione della Settimana Santa.
![Buccellato calabrese](https://www.ilcalicediebe.com/wp-content/uploads/2021/04/Buccellato_calabrese-1024x768.jpg)
Nella tradizionale ricetta mandatoriccese del mucciallato ci sono farina, lievito madre, acqua, olio evo (o strutto), anice (ànanzu) sale, cannella, chiodi di garofano e uva passa[6].
Si dispone la farina aggiungendo il lievito, si aggiungono l’olio riscaldato (o lo strutto), la cannella, i chiodi di garofano e l’anice; si impasta fino ad ottenere un composto sodo.
L’impasto è poi steso su una spianatoia per ottenere una sfoglia; ci si mette sopra l’uva passa ammollata e passata nel mosto cotto. La sfoglia viene poi arrotolata su sé stessa e chiusa a ciambella.
Dopo aver fatto lievitare il mucciallato dalle 4 alle 7 ore, si inforna e si gusta.
Vi lascio qui un’altra versione ‘più moderna’ con le dosi esatte se avete voglia di cimentarvi nella sua preparazione.
Buona Pasqua!
‘U Mucciallato
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00;
- ½ kg di farina di semola di grano duro;
- 70 gr. di lievito di birra;
- 2 bicchieri di acqua;
- 1 bicchiere di olio evo;
- Una manciata di sale;
- Cannella e chiodi di garofano in polvere;
- Noci;
- Uva passa ammollata;
- Mosto cotto o marmellata (a piacere)
Procedimento:
Mescolare le due farine, aggiungere l’acqua, il lievito, l’olio, il sale, la cannella e i chiodi di garofano; impastare fino a che non si ottiene un composto sodo.
Stendere la pasta e creare una sfoglia non troppo sottile, mettere sopra tutta la superficie l’uva passa, le noci (se volete maggiore morbidezza utilizzare un po’ di marmellata o mosto cotto).
Arrotolare la sfoglia su se stessa e creare la ciambella. Infornare a 180° per 30-40 minuti circa.
Bibliografia e sitografia
storieromane.altervista.org
Franco Emilio Carlino, Mandatoriccio. Storia, costumi e tradizioni, Ferrari Editori 2010
Saverio Manetti, Fra carestie e alimentazione. Delle specie diverse di frumento e di pane siccome della panizzazione, Firenze, nella stamperia Moücke, si vende da Giovacchino Pagani, 1765