Con le sue prelibatezze Napoli ha scritto pagine importanti della storia gastronomica italiana. Ecco un elenco di 10 golosità della sua cucina più o meno famose da mangiare a spasso per la città

• O’ Cuzzetiello

Secondo alcuni studi il termine cuzzetiello deriverebbe dal latino coctius, comparativo neutro di coctus, inteso come la parte più cotta del pane.

Infatti il cuozzo è l’estremità del pane lungo (non il paniello che è rotondo); per questa sua caratteristica di essere più cotto e più duro poteva essere svuotato della mollica e diventare un contenitore.

O’ Cuzzetiello napoletano è diventato oggi un delizioso street food costituito per l’appunto da una delle due estremità del pane ‘cafone’ caratterizzato da una crosta spessa e croccante (circa 1 cm)[1].

L’interno del pane scavato lo si può condire a piacere, anche se i must sono la parmigiana di melanzane e le polpette al sugo.

O’ Cuzzetiello segue il rito della ‘merenda’ (a’ marénna) di metà mattina: nelle case dei napoletani, mentre il ragù cuoce, si usa intingere la parte finale del pane nel sugo e mangiarlo in attesa della pasta.

A vedersi o’ Cuzzetiello è una vera e propria opera d’arte, ma a mangiarlo una vera e propria goduria!

• Montanarina

E’ uno street food semplice ma saporitissimo, l’alternativa light della più nota Pizza fritta ripiena napoletana.

La Montanarina è detta anche pizzella fritta e secondo la tradizione la sua storia ha radici lontane.

Si dice sia stata portata a Napoli dai ‘forestieri’ ovvero i viaggiatori, quelli che non avevano una dimora fissa, e che nel ‘600 fosse una ‘ricetta antica, tipica della domenica’[2].

Il nome però sembrerebbe derivare dai ‘montanari’, quei contadini che venivano dalle montagne e che nelle pause pranzo erano soliti mangiare panini farciti con pomodoro, formaggio e basilico.

La Montanarina è oggi realizzata con un impasto di pasta cresciuta, modellata a mano in piccoli dischi e fritta.

Una volta pronta viene condita con sugo di pomodoro e formaggio (parmigiano o pecorino) e una profumata foglia di basilico fresco.

• Pizza Fritta

Ripiena di ricotta e cicoli[3] oppure di sugo e ricotta, è un lusso da concedersi una volta ogni tanto.

La Pizza Fritta è come un grande calzone; il goloso ripieno è stato introdotto alla fine della Seconda Guerra Mondiale, fatto con quello che si aveva in casa o che si poteva reperire facilmente.

I forni a legna in quel periodo furono distrutti; l’ingegnosità dei pizzaioli napoletani fece nascere però una pizza fritta nell’olio.

Oltre a gonfiarsi questa pizza fritta saziava molto; si poteva farcire con i prodotti caseari provenienti dalle vicine campagne e con le conserve di carne di maiale.

La gente poteva pagarla anche dopo una settimana e per questo motivo la chiamavano ‘la pizza a ogge a otto’, ovvero ‘a otto giorni’, termine usato ancora oggi.

Nel lontano 1837 il famoso cuoco Ippolito Cavalcanti, nel suo ricettario[4] dà la versione di una pizza salata ripiena, la pizza ‘rusteca’[5]

Ma fu la bella Sophia Loren che nel film L’Oro di Napoli del 1954 rese celebre la pizza fritta.

Da un ‘basso’[6] preparava sul momento un disco di pasta lievitata che veniva fritto e venduto ai passanti.

Molto spesso, infatti, le massaie napoletane friggevano l’impasto in strada proprio davanti alla propria abitazione.

Era un momento di aggregazione sociale, di ritorno alla vita di tutti i giorni dopo le terribili conseguenze del ventennio fascista in Italia.

Dal 2017 l’antica arte del pizzaiuolo napoletano è patrimonio immateriale Unesco.

Assieme alla sua versione classica, la Pizza Fritta rappresenta ad oggi una delle prelibatezze iconiche dello street food partenopeo e una delle più consumate a Napoli e non solo.

• Crocchè

Dorate e profumate, queste polpette di patate impanate e fritte fanno impazzire davvero tutti.

I Crocchè napoletani vengono chiamati anche panzarotti per via della loro forma tondeggiante e morbida dal cuore filante; all’inizio erano fatti semplicemente con patate, sale, pepe e prezzemolo.

Gli altri ingredienti come le uova, il formaggio, e il pangrattato sarebbero stati aggiunti solo successivamente.

Secondo alcune ipotesi i Crocchè avrebbero avuto origine in Spagna, portati poi a Napoli dai Conquistatori.

Sarebbero infatti la rivisitazione napoletana delle croquetas de jambon, fatte con latte, prosciutto e uova.

Molti sostengono però che i Crocchè abbiano origini francesi (le famose croquettes di patate); erano un piatto molto amato presso la corte Angioina del XVIII secolo.

Nel “Trattato delle patate ad uso di cibo” il nutrizionista Antoine Augusten Parmentier parla di questo tubero, considerato cibo povero, delle sue proprietà e dei suoi molti usi.

Anche il Gattò di patate, altro cavallo di battaglia della cucina partenopea, è un piatto di eredità angioina, il francese gateau.

I Crocchè di patate a Napoli sono venduti da soli o come componente del Cuoppo assieme a zeppoline, frittatine di pasta, palle di riso e scagliozzi (triangoli di polenta fritta).

• Genovese

Nonostante il nome tragga in inganno, questo piatto succulento è di tradizione napoletana e diverse sono le teorie riguardo l’origine.

Si tratta di un saporitissimo ragù di carne in bianco, senza sugo, cotto con tantissima cipolla con cui ci si condisce la pasta.

C’è chi dice che la Genovese sia stata introdotta durante il periodo aragonese delle Repubbliche Marinare dai marinai genovesi che sostavano nel porto di Napoli.

Altri riconducono la Genovese alla strada ribattezzata Via dei Genovesi nella zona dell’area portuale di Napoli.

Qui nelle osterie e taverne gestite da ex marinai genovesi si poteva assaggiare u Tuccu (il Tocco) un piatto che sopravvive ancora oggi nella cucina ligure, amatissimo da Niccolò Paganini[7].

Fatto con carne tagliata a grossi pezzi assieme a carota, sedano e cipolla, cotto lentamente come tutti i migliori ragù, u Tuccu è il condimento tipico dei ravioli genovesi.

C’è poi chi sostiene che la Genovese sia stata opera de o’ Genovese, famoso cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli del XV secolo.

Altre ipotesi vogliono che sia stata inventata da un marinaio molto abile in cucina giunto a Napoli col vascello Superba nel XVIII secolo.

Ippolito Cavalcanti[8] nell’800 riporta la ricetta del ‘Lacierto (girello) di vacca mbuttunato’[9], piatto molto simile al ragù di Genovese.

Ma ancor prima, nel Liber de coquina del 1285, un autore anonimo trecentesco della corte angioina napoletana parla di una pasta la Tria[10] Ianuensis, una salsa di cipolle per condire la pasta o la carne[11].

Sulla Genovese, dunque, c’è molto da dire ma quello che è certo è che rappresenta un vero e proprio must della cucina napoletana tradizionale da leccarsi i baffi.

• Pizza Parigina

Altro giro, altra pizza. In questo caso però parliamo di una focaccia rustica ripiena di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella e ricoperta da un sottile strato di pasta sfoglia.

La Parigina è un’altra invenzione made in Naples della seconda metà del XVIII secolo creata nelle cucine della reggia di Napoli.

Sarebbe nata dall’estro di uno dei monsú[12] invitati da Maria Carolina d’Asburgo-Lorena per le proprie nozze con Ferdinando IV.

Questo a sua volta sarebbe stato discepolo e poi collaboratore del famosissimo cuoco e scrittore francese Marie-Antoine Carême Arfäně, codificatore dell’haute cuisine e ideatore della pasta sfoglia[13].

La Pizza Parigina quindi non ha nulla a che vedere con la città di Parigi: è il risultato del termine napoletano ‘p‘a riggina – ‘per la regina’, italianizzata in ‘pa-rigina’.

Un delizioso street food della tradizione partenopea a tre consistenze, quella morbida della base, quella filante e ricca del ripieno e quella friabile della copertura.

Da assaggiare assolutamente!

• Taralli ‘nzogna e pepe

Delle tante invenzioni napoletane poco si parla di un’altra sua chicca gastronomica: sto parlando dei deliziosi taralli sugna e pepe (‘nzogna e pepe).

Oltre ad essere molto friabili e semplicemente buonissimi, i taralli ‘nzogna e pepe vantano origini lontane.

Si racconta che i fornai, tra ‘700 e ’800, per non buttar via nulla degli avanzi del pane (il cosiddetto sfrido) iniziarono a cuocere questi taralli con lo strutto e il pepe, una sorta di ‘pane dei poveri’.

Successivamente sono state aggiunte anche le mandorle che li hanno resi ancora più buoni!

A Napoli fino agli anni ’80 c’erano i tarallari, gli ambulanti che con i loro carrettini carichi di taralli ‘nzogna e pepe vendevano questa prelibatezza ai passanti.

Ad uno di loro, Fortunato, il grande Pino Daniele ha dedicato una canzone che ripercorre nel suo ricordo un altro pezzo di storia della città.

La tradizione voleva che si mangiassero bagnati con l’acqua di mare; oggi sono consumati solitamente durante gli aperitivi. Si accompagnano con il vino ma soprattutto con la birra.

• Frittatina di pasta

Reginetta tra i tanti fritti napoletani è senza dubbio la Frittatina di pasta.

Oggi si trova nei banchi delle friggitorie come street food in monoporzione o come parte del Cuoppo, anche se la frittata di pasta si prepara anche a casa[14].

La Frittatina di pasta è a base di besciamella, prosciutto, provola, piselli e pepe; è possibile però trovare varianti più moderne con pancetta, funghi o con ragù.

Viene impanata poi con una pastella fatta con acqua e farina e passata nel pan grattato prima di essere fritta.

L’arte del riciclo in cucina ha origine nella cucina povera, quando in un tempo in cui non ci si poteva permettere di avere cibi sontuosi ci si arrangiava come si poteva.

E sempre dalla cucina povera sono nate tante ricette amatissime e ricercatissime, proprio come questa.

• Fiocco di neve o Nuvola

Stavolta non parliamo di Babà o di Sfogliatelle; tra i dolci tipici della pasticceria napoletana è entrata recentemente una piccola delizia che si chiama Fiocco di Neve o per altri Nuvola.

Il Fiocco di Neve è una sofficissima brioche farcita con una crema delicatissima di latte e ricotta e spolverata con zucchero a velo.

A detenere la paternità di questo dolce sarebbe la storica Pasticceria Poppella di Rione Sanità; sua concorrente è la pasticceria Casa Infante che propone la stessa preparazione ma col nome di Nuvola.

Nel 2015 i moderni pasticceri di Poppella decisero di realizzare un dolce economico, buono e semplice; fu così che nacque il Fiocco di Neve, una ‘bomboniera’ che ha fatto impazzire tutti.

Il successo è stato tanto che oggi è possibile assaggiare il Fiocco di Neve nella versione classica, al pistacchio o al cioccolato.

Se venite a Napoli, che sia di Poppella, di Casa Infante o di altre pasticcerie, deliziate il vostro palato con un bel Fiocco di Neve.

• Limonata ‘a cosce aperte’

Dopo aver pranzato a Napoli urge un bel digestivo: cosa c’è di meglio di una bella Limonata ‘a cosce aperte’?

Esatto, si chiama proprio così! Si tratta di un’antica tradizione della città che ha origine nell’Ottocento; in quel periodo i primi acquaioli ambulanti[15] aromatizzavano l’acqua con limone e bicarbonato.

Nacquero poi i primi chioschi degli acquafrescai che ripresero questa usanza; qui diverse erano le acque da bere, dall’annevata, raffreddata con blocchi di ghiaccio alla suffregna (sulfurea) o ferrata.

L’acqua ferrata era di origine vulcanica[16], ricca di minerali, dal sapore ferruginoso; era distribuita alla popolazione nelle mummare e ribattezzata perciò ‘acqua di mummare’.

Agli inizi del ‘900 tra queste bevande digestive c’era anche il sarchiapone[17] a base di acqua, ghiaccio e limone.

Secondo ciò che si racconta, sarebbe stata introdotta in un chiosco di Piazza Carlo III, chiamata volgarmente sciacquapanza.

La Limonata ‘a cosce aperte’ è fatta con acqua frizzante, succo di limone e un pizzico di bicarbonato di sodio.

È stata chiamata così perché dopo aver spremuto i limoni e versato l’acqua frizzante, nel momento in cui si aggiunge il bicarbonato, per reazione chimica, fuoriesce una bella schiuma.

Ciò costringe chi sta bevendo la Limonata a spostarsi all’indietro e ad aprire le gambe per non bagnarsi con gli schizzi.

A Napoli gli acquafrescai storici ancora attivi sono una rarità; uno è il chiosco di Carolina Guerra e di suo fratello Antonio (detto Popò) che si trova in Piazza Trieste e Trento n.4, vicino Piazza Plebiscito.

Presenti dal 1836, la loro Limonata ‘a cosce aperte’ è fatta con limoni biologici di Sorrento spremuti al momento con un vecchio e scenico spremiagrumi; fanno anche spremute d’arancia e granite.

Buona digestione!

 

[1] Il pane cafone ha una mollica alta, ben alveolata e con un profumo coinvolgente; ancora oggi è il simbolo della cucina partenopea verace. Alla fine del 1700 era il pane del popolo, scuro perché realizzato con farine grezze; si contrapponeva al pane bianco, il pane nobile, realizzato con farine raffinate e tipico delle classi aristocratiche.

[2] Si trova scritto in un testo di Antonio Valeriani.

[3] I cicoli (o ciccioli) sono il risultato della bollitura delle parti grasse del maiale; la parte liquida una volta solidificatasi forma la sugna, mentre i panetti solidi residui, dopo essere stati spremuti, sono i cicoli.

[4] Cucina teorica-pratica […] con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano.

[5] “Piggliarraje no ruotolo (891 gr) de sciore (fiore di farina), e dinto ‘nce miette no quarto (quarto di libbra = 80 gr) de nzogna (strutto), sei ova co tutto lo ghianco, e no quarto de zuccaro, che scamazzarraje (schiaccerai ) fino fino co lo laniaturo (matterello): lo mpastarraje buono, e si te pare ca la pasta è tosta, ‘nce metterraje no poco poco d’acqua fresca: po farraje na pettolla (sfoglia) purzì co lo laniaturo, sodognariaje (ungerai) de nzogna no ruoto (teglia rotonda) e nce la miette dinto; po sbattaraje l’ova con lo ccaso, fellarraje (affetterai) provola, mozzarelle e saciccio, e nce lo mmischi, co no poco de pepe sovierchio: doppo faje n’auta petola, e la commuoglie (incoperchi); nce miette la nzogna pure ncoppa, e la farraje cocere dint’ a lo furno, o co lo tiesto”.

[6] I ‘bassi’ erano i caratteristici monolocali dal soffitto basso con l’ingresso che dava direttamente sulla strada e dove abitavano le famiglie dei pizzaioli napoletani.

[7] Questa la ricetta di Paganini per il Tocco genovese: “Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati, ed ecco fatto il suco”.

[8]  Cucina teorico-pratica.

[9] “Si po’ lu vuo’ fa mbuttunato, pigliarraje nu bello laciertiello, nce farraje nu pertuso a luongo, a luongo: po’ piglia na fella de prosutto e la ntretullaraje, nu poco de petrusino pure ntretato, quatto spicole d’aglia, pass e pignuole, na capa de casecavallo fatta a pezzulle e la mbottunarraje: miettelo dint’a nu tiano cu llardo pesato, na cepolla ntretata, sale, pepe e tutte spiezie e fallo zuffrijere buono, buono: confromme s’arrussesce miettece nu poco d’acqua a la vota e accossì farraje nu bello brodo pe li maccarune e pe ogne ncosa”.

[10] Il termine tria deriva dal greco itria o dall’arabo itriya; con questo termine si usava indicare, ancora in età bizantina, vari tipi di pasta.

[11] “Della tria genovese. Per fare tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie, e colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne”. (Liber de Coquina, Ricetta n. 66)

[12] Corruzione della voce monsieur, termine col quale erano chiamati i cuochi francesi.

[13] Carême stabilì il ‘metodo a 5 giri’ per la realizzazione della pasta sfoglia che è tutt’oggi in uso, una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro usata sia per salati che dolci.

[14] La frittata di pasta o ‘a frittat’ e maccarun’ si prepara con gli spaghetti avanzati del giorno prima; si uniscono uova e formaggio e si frigge in padella, ottima come colazione a sacco per una gita fuori porta o per una bella marenna.

[15] L’acquaiolo era un venditore di acqua ambulante che anticamente girava per le strade della città con grandi anfore di creta sigillate con tappi in sughero. Queste chiamate mummare tenevano l’acqua in fresco fino a dodici ore.

[16] Sgorgava dalla fonte del vicino Monte Echia

[17]  Sarchiapónë in napoletano (sarchjaponë) copre una gamma varia di significati, collegati per via di ampliamenti metonimici e capovolgimenti semantici: ‘uomo basso e un po’ storto’, ‘uomo grasso, grosso e tonto’, ‘ipocrita, furbacchione’ (www.treccani.it).