Lagane ed orecchiette di prete: vi racconto altri due deliziosi primi piatti della tradizione saracenara preparati durante il corso sulla pasta fresca della Pro Loco Sarucha Saracena

Dal greco laganon cioè “sfoglia di pasta tagliata”, le lagane sono un formato di pasta a strisce, di spessore e lunghezza variabile, una sorta di tagliatelle. Diffuse un po’ in tutto il sud Italia, in Calabria si prestano bene nella preparazione di gustosissime minestre di legumi, soprattutto con i ceci, come le mangiava il poeta Orazio assieme ai porri[1]. Altro non sono che le antenate delle più famose lasagne nazionali, che oggi vengono utilizzate per sontuosi primi piatti al forno.

Molto apprezzate dai Romani, grazie ad Apicio e al suo De Re Coquinaria, sappiamo che le lagane (laganum in latino) erano un cibo succulento, come dimostra la ricetta del suo pasticcio apiciano[2], e cioè una serie di strati di pasta alternati con svariate polpe di carne e pesce, sminuzzate, bollite e insaporite[3]. Indirettamente, notiamo anche che questo tipo di pasta era conosciuto da tutti, proprio perché Apicio non ne descrive il procedimento per confezionarla, ma si limita a consigliare di stendere bene la sfoglia col mattarello[4].

A Saracena (Cs), tradizionalmente, le lagane vengono fatte con le fave fresche, la pancetta e il finocchietto selvatico; impastata la sfoglia con farina bianca 00, semola di grano rimacinata ed acqua, viene accuratamente stesa e tagliata. Queste lagane sono molto strette (sono infatti chiamate laganiddr’, cioè piccole lagane) e leggermente spesse. Il condimento è poi preparato facendo soffriggere con un po’ d’olio la pancetta e la cipolla con le fave lessate e una immancabile manciata di peperoncino macinato piccante; a parte viene sbollentato il finocchietto selvatico ed aggiunto successivamente.

Questo piatto che resta brodoso è gustosissimo; non è solo buono ma rappresenta un pasto completo dal punto di vista nutrizionale, ispirato dalla qualità degli ingredienti che ritroviamo nella piramide alimentare della dieta mediterranea (eccetto che per l’aggiunta della pancetta). Altra ricetta della tradizione saracenara è quella delle orecchiette di prete con pancetta, salsiccia e finocchio selvatico.

Anche questa pasta, succulenta e saporita, è arricchita dal gusto della pancetta (che potrebbe anche non esserci), della salsiccia e del finocchietto selvatico, che le dà quel tocco e profumo in più. Le orecchiette[5] sono il formato di pasta pugliese per antonomasia, ma è presente anche nella gastronomia lucana e nei paesi del Pollino come Saracena; da questa forma, infatti, derivano gli strascinati o cavatelli. Le orecchiette di prete saracenare sono più piccole, molto adatte per essere preparate sempre con i legumi come i piselli, anche se in questa versione ci troviamo la carne.

Come per gli altri formati, anche fare le orecchiette richiede cura e manualità: piccolissimi tocchetti di pasta vengono incavati con un movimento rotatorio delle dita ed il risultato sono dei tondelli quasi perfetti che verranno accompagnati da un condimento fatto di un soffritto di cipolla, salsiccia (meglio se fresca) e pancetta uniti assieme dalla conserva di pomodoro, rigorosamente pelato, e con il finocchio selvatico sbollentato. Una volta cotta, la pasta viene saltata in padella ed il gioco è fatto.

L’artista seicentesco Michel Bourdin disse: “Cucinare è un modo di dare”; in questo caso il dono più grande è il sapere di una cultura che si tramanda di generazione in generazione, di un’arte antica fatta di acqua e farina ma soprattutto di amore, che parla di cose buone, di semplicità e di famiglia.

[1] “[…] quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane”. – Orazio, Satire, 1, 6, 114

[2] Apicio, De re coquinaria, Libro IV qui Pandecter appellatur

[3] “[…] quotquot posueris, tot trullas impensae desuper adficies” (“[…] quante sfoglie porrai, altrettanti ramaioli gettavi sopra di condimento”) – Apicio, De re Coquinaria, Libro IV

[4] “[…] unum vero laganum fistula percuties, et superimpones” (“[…] una di quelle sfoglie spianala bene col mattarello e stendila sopra come coperta”) – Apicio, De re Coquinaria, Libro IV

[5] Secondo alcuni le orecchiette sarebbero nate nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Secondo altri, invece, sarebbero originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (detta “crosets“) simile nella forma all’orecchietta, e portate poi nel Barese dagli Angioini verso il XIII secolo. Qualcun altro ipotizza, addirittura, che la loro forma derivi dai tipici tetti dei trulli.

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