Un’altra specialità della gastronomia lametina è ‘a muzzunata, la storica granita di mandorle che vanta da sempre ingredienti di qualità e lavorazione artigianale
A Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, da maggio ad ottobre è possibile trovare nei bar e pasticcerie della città una deliziosa granita di mandorle[1] che qui chiamano ‘a muzzunata e che ricalca quella più famosa siciliana.
Non si hanno notizie certe riguardo l’origine della muzzunata; certo è che oggi come ieri la sua artigianalità è rimasta la stessa. Si consuma assieme all’immancabile brioscia col tuppo[2] (anch’essa rigorosamente artigianale), ‘pucciandola’ nel bicchiere e, prima di questa, si racconta che la si accompagnasse con un semplice panino. Insomma, una colazione nutriente, una merenda o un dessert goloso da gustare durante tutta la bella stagione.
La muzzunata lametina prende probabilmente il nome dal grosso pestello del mortaio dentro al quale venivano pestate le mandorle pelate, private prima della pellicina facendole bollire, per ricavarne il prezioso latte; secondo altri deriverebbe dal termine siciliano muzzuna che si riferirebbe ad una brocca in terracotta senza collo che un tempo conteneva la granita.
Per fare la muzzunata le mandorle venivano schiacciate assieme a zucchero ed acqua per rendere l’impasto morbido e lavorabile; una volta creata, questa pasta era filtrata diverse volte attraverso l’uso di una federa di cuscino in cotone, così da depurare il latte da possibili grumi.
Non a caso la muzzunata lametina è più bianca rispetto alla granita artigianale siciliana, proprio per via di questo filtraggio; il passaggio successivo era poi quello del condensamento e raffreddamento. All’epoca però non esistevano i congelatori elettrici, o per lo meno, erano pochissimi.
Si ricorreva perciò ad un contenitore nel quale al ghiaccio (acquistato a blocchi nelle ghiacciaie[3] di un tempo) si univa il sale, in una sorta di salamoia. Questo procedimento permetteva al latte di mandorle di diventare una bella crema ghiacciata senza alterarne le caratteristiche.
Secondo quanto si racconta, la prima muzzunata è quella del Bar-Pasticceria-Gelateria Federico, storico locale di Piazza Mercato Vecchio a Lamezia Terme, che lavora sin dal 1800; quattro generazioni di pasticceri che hanno tramandato a figli e nipoti questa tradizione dolciaria.
Alcuni membri della famiglia, a quanto pare, nel dopoguerra frequentarono molto le zone di Reggio Calabria, dove la granita è ancora un must, vista la vicinanza con Messina e con la Sicilia in generale.
La ricetta è ovviamente segreta, ma quello che si sa è che nel produrre la muzzunata gli eredi Federico continuano ad utilizzare ingredienti di qualità uniti alle tecnologie moderne. Il primo punto vendita della loro pasticceria era un minuscolo laboratorio di qualche metro quadrato, vicinissimo a quello in cui si trova attualmente e che molti ricordano ancora.
La muzzunata per le sue caratteristiche è un pasto sostanzioso e dissetante che non contiene né lattosio né glutine ed è ricco di antiossidanti, fibre, vitamine e minerali come il magnesio, il potassio, il ferro e il calcio.
Se il caldo calabrese non dà tregua, questa fresca bontà lametina è senza dubbio un ottimo modo per combatterlo!
Bar Pasticceria Gelateria Federico
Indirizzo: Piazza Mercato Vecchio, 14, 88046 Lamezia Terme (CZ)
Telefono: 0968 24990
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[1] Le origini della granita siciliana sono attribuite al territorio messinese, durante la dominazione araba. Gli Arabi portarono la ricetta dello sherbet (sorbetto), bevanda ghiacciata e aromatizzata con succhi di frutta o acqua alle rose. Nel Medioevo, i “nevaroli” durante i mesi invernali raccoglievano la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei, Nebrodi per poi conservarla nelle “neviere” che erano apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali.
[2] La brioche col tuppo è un dolce tipicamente siciliano ma si trova ormai anche in Calabria centro meridionale e in Salento, dove si prepara per colazione o da abbinare al gelato durante il periodo estivo; si contraddistingue per il suo caratteristico “chignon” posto su una base rotonda e soffice: tuppo è la parola dialettale che ricorda quell’acconciatura che si facevano le donne o le ballerine.
[3] Le prime notizie sull’uso del ghiaccio risalgono a circa 2000 anni a. C. quando in Mesopotamia esistevano una casa per il ghiaccio nella città di Ur ed una ghiacciaia reale sul fiume Eufrate; altre notizie derivano da alcune tavolette ritrovate negli scavi di Mari, città che circa 4000 anni fa era una delle più importanti della Mesopotamia, dove si illustra la costruzione delle bit shuripim cioè “case per il ghiaccio”. In Egitto, in alcuni documenti della XIX dinastia si trova la parola neve riferita, in particolare, alla conservazione dei cibi. Altre notizie ancora sulle origini della raccolta del ghiaccio naturale ci portano nei paesi asiatici: pare che anche in Cina si raccogliesse ed immagazzinasse il ghiaccio già un millennio prima di Cristo.
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