I dolci sono un must indiscusso, soprattutto quelli della sua viennoiserie: ecco cosa mangiare in un weekend a Parigi
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Pain au chocholat
Re della viennoiserie francese, il Pan au chocolat è una pasta sfoglia burrosa e profumata arrotolata su sé stessa con all’interno piccole stecche di cioccolato fondente. Una vera delizia.
Il termine viennoiserie[1] si riferisce alla pasticceria da forno; nel 1837 August Zang ed Ernest Schwarzer, due amici austriaci, aprirono a Parigi la Boulangerie Viennoise in Rue de Richelieu con dolci tipici austriaci.
Importarono anche i tradizionali kipferl, mezzelune morbide leggermente dolci a base di burro e uova[2], che furono gli antesignani dei croissant.
Il nome viennese del Pain au chocholat era schokoladencroissant, ‘croissant ripieno di cioccolato’; secondo alcuni schokoladen si sarebbe trasformato poi in chocolatine, come è chiamato nel sud ovest della Francia.
Il Pain au chocolat nell’estremo nord è noto anche anche petit pain au chocolat, petit pain e persino croissant au chocolat.
La lavorazione del Pain au chocolat, come quella del croissant, è laboriosa; per ottenere una bella sfogliatura la pasta deve essere realizzata con tantissimo burro per poi essere piegata e ripiegata diverse volte.
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Pain aux raisins
Il pain aux raisins, conosciuto nel Sud della Francia anche come escargot (per via della sua forma a chiocciola), è un’altra viennoiserie immancabile nelle boulangerie francesi.
Si tratta di una pasta a spirale con all’interno una delicata crema pasticcera e l’uvetta; anche in questo caso la pasta sfoglia al burro richiede diverse ore di preparazione.
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Macarons
Un cuore cremoso di ganache tra due dischetti di meringa alla mandorla: ecco i Macarons, i deliziosi e colorati pasticcini francesi amati in tutto il mondo.
Secondo la tradizione la nascita dei Macarons risalirebbe al XVI secolo, a Venezia; in Francia sarebbero poi giunti grazie a Caterina de’ Medici che sposò il Duca di Orleans Enrico II di Valois nel 1533.
Si narra che fu lei a commissionarli ad un pasticcere italiano e quindi a diffonderli; all’epoca però erano molto più simili ai nostri biscotti amaretti, dei quali sarebbero i cugini.
Il termine macaron deriverebbe dal veneziano ‘maccarone’, ‘impasto’, oppure dal verbo ‘ammaccare’, un riferimento alla forma del dolcetto oppure alle mandorle.
La ricetta poi variò nel corso degli anni; all’inizio erano due amaretti che racchiudevano marmellate, liquori e spezie.
I Macarons che conosciamo oggi sono quelli messi a punto nel 1930 da Pierre Desfontaines della ancora famosissima pasticceria parigina Ladurée.
→LEGGI ANCHE IL POST SUI MACARONS DI SAINT EMILION
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Chouquettes
Le Chouquettes sono dei piccoli bignè di pasta choux[3] guarniti con granelli di zucchero o piccole gocce di cioccolato successivamente spolverati con zucchero a velo.
La loro forma ricorda quella dei cavoli e caso vuole che il nome choux significhi proprio ‘cavoli’; a differenza dei classici bignè, le Chouquettes si mantengono umide e morbide all’interno.
Si mangiano tiepide sia a colazione che come merenda e si possono trovare anche con topping al caramello o al cioccolato oppure farcite, ma il modo migliore per apprezzarne il gusto è sicuramente al naturale.
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Éclair
Altra delizia di pasta choux è l’Éclair: si tratta di un bignè lungo e sottile riempito di crema pasticcera, crema chantilly o cioccolato e glassato in superficie.
La pasta choux, base di preparazioni dolci e salate, secondo quanto si narra, fu inventata nel 1540 da un altro pasticcere italiano della corte di Caterina de’ Medici, Panterelli, e perfezionata dal suo successore Popelini.
La parola éclair vuol dire ‘lampo’; il Dictionnaire de l’Académie Française suggerisce che ciò si possa riferire al fatto che questo dolce così buono si mangia in un attimo, in una definizione molto approssimativa.
L’ Éclair nacque probabilmente con lo chef Marie-Antoine Carême, definito ‘il re dei cuochi e il cuoco dei re’ nel XVIII secolo.
Quello che è certo è che l’Éclair è delizioso; nelle boulangerie di Parigi oggi si trovano tante varianti del classico come ad esempio quello alla cannella.
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Paris-Brest
Il Paris-Brest è un dolce più recente; è nato nel 1910 dal pasticcere Louis Durand per rendere omaggio alla storica corsa ciclistica che si svolge in Francia tra Paris e Brest dal 1891.
Il Paris-Brest vede ancora una volta protagonista la pasta choux: è una ‘ciambella’ farcita con créme mousseline al praliné[4] e ricoperta di lamelle di mandorle tostate e zucchero a velo.
La sua forma rotonda ricorda dunque quella di una ruota di bicicletta; il Paris-Brest fu commissionato dal fondatore della corsa, il giornalista Pierre Giffard, per promuovere sia la bici che il suo giornale, Le petit Journal.
Oggi il Paris-Brest si trova sia nella dimensione grande da tagliare che in monoporzione; sembra che in origine il formato fosse solo quello grande per dare più realismo al concetto della ruota.
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Soupe gratinée à l’oignon
Dal dolce passiamo al salato con la zuppa di cipolle gratinate arricchita di formaggio fuso e fette di pane: la Soupe gratinée à l’oignon è un piatto povero della tradizione francese ma nello stesso tempo raffinato.
Anche in questo caso l’introduzione in Francia della zuppa di cipolle sarebbe da attribuire a Caterina de’ Medici e sembra che derivi dalla carabaccia toscana[5].
Originariamente si usava come antipasto; in epoca moderna la Soupe gratinée à l’oignon è diventata celebre grazie alla cuoca e scrittrice americana Julia Child che la rilanciò nel suo Mastering the Art of French Cooking.
Consigliata per la preparazione della Soupe gratinée à l’oignon è la cipolla di Cévennes (Oignon douce des Cévennes DOP), una cipolla dorata dolce della Francia meridionale.
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Quiche Lorraine
Nasce nella regione nord-est francese della Lorena e il nome quiche deriva dal nome tedesco kuchen, ovvero ‘torta’: la Quiche Lorraine è la regina delle boulangerie francesi, presente nei cafè e brasserie.
La ricetta classica prevede un cuore morbido a base di uova e panna (la famosa crème fraîche) arricchito da formaggio gruviera e pancetta.
La Quiche Lorraine compare per la prima volta presso la corte di Carlo III di Lorena che amava moltissimo questa specialità: all’inizio il ripieno di panna, burro e uova era contenuto in un guscio di pane.
Nel XVIII secolo il cuoco di Stanislao re di Polonia e duca di Lorena, Vincent de la Chapelle, ne rivisitò la ricetta.
Al posto della pasta di pane inserì la pasta brisée, la sfoglia francese a base di farina, burro e acqua fredda mentre la pancetta del ripieno venne aggiunta più tardi nell’Ottocento.
Della Quiche Lorraine ci sono versioni diverse: quella alsaziana prevede nella farcitura l’aggiunta di cipolle bianche tagliate sottili, quella di Vosgi (dipartimento della Lorena) l’emmental grattugiato.
In Provenza invece si aggiungono pomodoro, acciughe e cipolle.
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Croque-Monsieur
Secondo il dizionario francese Larousse il Croque Monsieur è un ‘Insieme formato da una fetta di prosciutto tra due fette di pane fritte al burro o tostate e spolverate di groviera’.
Il Croque Monsieur altro non è che un sandwich tostato al prosciutto e formaggio; il nome è composto dal verbo croquer, ‘mordere’ e monsieur ‘signore’.
Ci sono almeno due varianti del Croque Monsieur, quella rosolata in padella nel burro fuso, e quella grigliata al forno.
Questa specialità della gastronomia francese fu menzionata nel capolavoro di Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto del 1918[6].
Sulla sua origine ci sono diverse ipotesi; una sostiene che alcuni operai francesi dopo aver lasciato il loro pranzo troppo vicino a un radiatore, tornando trovarono il pane tostato e il formaggio fuso.
Nel suo libro Storia delle parole della cucina francese del 1947, l’antropologo René Girard racconta che nel 1910 il ristoratore Michel Lunarca aprì un bistrot, Le Bel Age, a Boulevard des Capucines.
Lunarca era stato ribattezzato ‘il cannibale’ probabilmente dalla concorrenza; un giorno, avendo terminato le baguette servì al loro posto il pane in cassetta farcendolo con prosciutto e formaggio e poi tostandolo.
Si racconta che un cliente gli chiese con quale carne avesse farcito quei panini e Lunarca rispose: ‘Carne di signore, ovviamente!’
La risposta fece scoppiare tutti a ridere e dal giorno successivo il Croque Monsieur fu inserito nel menu del bistrot.
Il Croque Monsieur è fatto solitamente con l’Emmentaler o il Gruyère; la sua versione più elaborata comprende anche la besciamella.
Il pane è quello bianco in cassetta ma si trova anche col pane da tavola; il formaggio rapè (grattugiato grossolanamente) oltre che all’interno si mette anche all’esterno per creare una bella crosticina croccante[7].
La versione ‘femminile’ del Croque Monsieur si chiama Croque Madame[8] con l’aggiunta di un uovo fritto all’occhio di bue; si chiama così perché l’uovo ricorderebbe il cappello di una donna.
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Kir Royal
Quando la Crème de Cassis (liquore di ribes nero) incontra lo Champagne nasce il Kir Royal, il raffinato cocktail made in France che qui si beve come aperitivo.
Sarebbe nato dal più semplice Kir, ottenuto dalla miscelazione di vino bianco secco e Crème de Cassis, nei primi anni del ‘900 a Digione, in Borgogna, nel Cafè George; all’inizio si chiamava Cassis Blanc.
Non si sa bene chi lo abbia ideato, forse uno dei camerieri del locale, mentre il nome invece gli fu dato in onore del sindaco e prete cattolico Felix Kir, promotore delle eccellenze della città.
Alcuni sostengono che fu addirittura lui a inventare questa bevanda; nella versione detta ‘Royal‘ il vino bianco è stato poi sostituito dalle preziose bollicine dello Champagne.
→LEGGI ANCHE IL POST SUL METODO CLASSICO
Sitografia
[1] Invece col termine pâtisserie (pasticceria) si indicano i dolci alle creme.
[2] La forma a mezzaluna sarebbe un omaggio alla vittoria dell’esercito austroungarico sui turchi nel 1683.
[3] Curiosità vuole che il termine con cui viene identificata oggi questa preparazione, cioè pâte à choux, sia nient’altro che il risultato di un lungo passaparola che ha causato la storpiatura del termine inziale con cui veniva definita, cioè, pâte à chaud (pasta a caldo) in quanto la sua realizzazione prevede l’utilizzo del fornello (Fonte: food-lifestyle.it).
[4] Crema pasticcera arricchita di burro e aromatizzata con pralinato di frutta secca, in questo caso di nocciola.
[5] La carabaccia fiorentina è una zuppa toscana a base di cipolle con secoli di storia alle spalle. Amata da Leonardo da Vinci e portata da Caterina de’ Medici in Francia, questa zuppa vegetale arricchiva i banchetti durante il Rinascimento. I cuochi francesi alla Corte di Parigi elaborarono le ricette toscane sostituendo l’olio d’oliva con il burro e dando loro nomi francesi. Questa zuppa tradizionale è servita in un coccio, come il tegame in cui viene preparata. Le protagoniste indiscusse della carabaccia sono le cipolle, meglio rosse, ricchissime di acqua e fibre, fonti di vitamine e sali minerali. Nella ricetta originale era prevista la cipolla rossa di Certaldo, agrodolce e tipica dell’inverno, ma oggi è possibile usare anche quelle bianche. Per essere perfetta, questa zuppa non deve risultare troppo brodosa; in alcune versioni vengono aggiunti anche piselli e uova. Indispensabili per accompagnarla, pane secco tosato e un buon formaggio stagionato tipo pecorino (Fonte: lacucinaitaliana.it).
[6] Nel suo romanzo, il protagonista, ritornando in hotel dopo aver assistito a un concerto, scopre che la sua ospite ha ordinato per lui “dei croque monsieur e della crema d’uovo” (Fonte: corsoitalianews.it)
[7] In alcune ricette compaiono anche delle erbe aromatiche come erba cipollina, aneto o prezzemolo.
[8] In Normandia è conosciuto come Croque-à-cheval.
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