Il pasticciotto leccese, la friabile pasta frolla con ripieno di crema pasticcera: ecco il dolce tipico più famoso del Salento

Il Pasticciotto leccese si presenta da solo. Un piccolo tortino ovale profumato, che al suo interno racchiude un cuore di deliziosa crema pasticcera. E in Salento si gusta caldo, appena sfornato, col caffè a colazione. Alcuni vogliono che i natali gli siano stati dati dal paese di Galatina (LE). Siamo nel 1745 nella Pasticceria Ascalone (che esiste tutt’oggi) di via Vittorio Emanuele II.

Il proprietario Nicola Ascalone, all’epoca, versava in difficoltà economiche per via dei debiti che si erano accumulati; durante la festa patronale di San Paolo, avendo a disposizione ingredienti insufficienti per fare una torta, mise insieme un po’ di impasto farcito con della crema, e lo infornò in piccoli stampi di rame. Ne venne fuori una piccola bontà che fece la fortuna della pasticceria: ribattezzato poi il “Pasticciotto de Lu Scalone”, fu un successo che richiamò visitatori da tutta la provincia per assaggiarlo, diventando così nel tempo un dolce della tradizione locale.

La storia documentata lo vuole però molto più antico: alcuni studi hanno messo in relazione il pasticciotto con un ricettario del 1570 di Bartolomeo Scappi, conosciuto anche come il cuoco secreto di papa Pio V. Nel libro quinto dell’opera “L’arte et prudenza d’un maestro cuoco”, Scappi parla del modo “per fare pasticci in diversi modi di composizione di crema”, associando così la ricetta ai metodi specifici ed alternativi di preparazione.

Così il termine “pasticciotto” nascerebbe da espressioni come “cassetta del pasticcio” o “pasticcio in cassa”: la prima indicherebbe l’involucro esterno che contiene un ripieno (come quello della varchiglia calabrese o del bocconotto  o del fruttone salentino, realizzato con una formina di rame a “barchetta”); la seconda invece, rifacendosi al latino volgare pasticĭu(m), sarebbe una preparazione contenuta in un involucro di pasta all’interno di una forma, che chiama appunto cassa o vaso, e che, come lui stesso consiglia, poteva essere di terracotta o di rame stagnato.

Un vezzeggiativo dunque, come lo è pasticcino, adottato nel tempo dal linguaggio comune ed entrato nella tradizione gastronomica che conosciamo. Questo delizioso dolcetto è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, in modo particolare della città di Lecce.

Grazie alla genuinità dei suoi ingredienti e al suo gusto conquista tutti i palati; assieme alla versione originale si possono trovare le varianti profumate all’arancia, con ripieno di crema pasticcera e di marmellata di amarene, crema al cioccolato o anche il famoso pasticciotto nero detto “Obama” con la pasta frolla al cacao e con il ripieno di crema pasticcera, crema al cioccolato o gianduia, il tutto arricchito da gustosi pezzetti di cioccolato fondente. E’ una tipologia di dolce, questa, seppure con nomi e gusti diversi, presente un po’ in tutto il meridione d’Italia. Nella cultura salentina è molto radicato, tanto che viene offerto, secondo le tradizioni, sia durante i festeggiamenti e le ricorrenze importanti che durante i lutti.

La ricetta del pasticciotto è molto semplice e non ci sono particolari difficoltà nell’esecuzione. L’unica cosa veramente importante è l’utilizzo dello strutto, indispensabile per la buona riuscita della frolla, che si deve sciogliere in bocca! Ecco la ricetta originale (Fonte: www.cortedelsalento.net):

Per la frolla:

• 250 gr di farina 00
• 125 gr di strutto
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• mezzo cucchiaino di ammoniaca
• scorza grattugiata di un limone e un’arancia.

Per la crema pasticcera:

• 1/2 litro di latte
• 3 tuorli
• 90 gr di farina 00
• 160 gr di zucchero semolato

Procedimento:

Come prima cosa si prepara la frolla. Si uniscono farina e zucchero e si lavorano velocemente insieme allo strutto. Si aggiungono, uova, scorza degli agrumi e ammoniaca e si lavora giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Si avvolge la pasta in una pellicola e si mette a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. L’ideale sarebbe preparare la pasta frolla il giorno prima e usarla l’indomani.

Messa da parte la frolla, prepariamo la crema pasticcera. Uniamo lo zucchero ai tuorli e lavoriamo il tutto finché non diventa bello spumoso. Aggiungete la farina e incorporate delicatamente. Versate il latte dentro al composto di uova e zucchero e mescolate aiutandovi con una frusta. Versate il tutto in pentola e fate cuocere a fuoco lento, mescolando in continuazione. La crema risulterà molto densa. Versatela in una ciotola, ricoprite con una pellicola e fate raffreddare completamente. Fate riposare la crema qualche ora in frigo.

A questo punto, si prendono degli stampi in alluminio di forma ovale e si foderano con la pasta frolla che avrete precedentemente steso a mano, fino a raggiungere uno spessore di circa 1/2 cm.

Riempite gli stampi con la crema e ricoprite con un altro strato di frolla, ma leggermente più sottile che sigillerete con le mani andando a eliminare la parte di pasta in eccesso. Spennellate il pasticciotto con un uovo sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 15/20 minuti, finché non avrà raggiunto un bel colore dorato.

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