Il vino in cucina: da bevanda a dolcificante e condimento gastronomico

Etruschi e Romani usavano il vino come ingrediente per cucinare.

Era utilizzato anche come conservante dei cibi e in modo particolare della carne (visto che il frigorifero non c’era), che lasciata ammollo nel vino per molte ore o anche giorni, subiva così la tecnica gastronomica della marinata.

Il vino era inoltre impiegato come base di cottura per insaporirla (come per gli odierni brasati e stracotti).

La scelta di cuocere con il vino era dettata anche da ragioni di gusto. Più profumato e saporito, aggiungeva alle pietanze i suoi aromi e i suoi sapori.

Antichi ricettari, come il De Re Coquinaria di Apicio, mostrano chiaramente come fosse ampiamente utilizzato nelle diverse preparazioni culinarie, non solo con la carne, ma anche nelle zuppe, coi pesci, nelle verdure e nei dolci.

Oltre all’olio, come condimento, c’era anche la sapa. Il termine deriva probabilmente dal latino sapĕre cioè “aver sapore” e sapĭdus “saporito”.

Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

Columella infatti consiglia per la sua preparazione che “il luogo ove si mettono le caldaje per far il vin cotto, non sia né stretto, né oscuro, acciocché quegli che cuoce la sapa, possa senza incomodo moversi intorno la caldaja”[1].

Dire quindi sapa o mosto cotto (vino cotto o anche miele d’uva) è la stessa cosa, uno sciroppo che si ottiene dal mosto fresco, di uva bianca o nera, che viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio, che fanno sì che non si attacchi al fondo del recipiente.

Sempre in epoca romana erano diverse le preparazioni: se la concentrazione del mosto era di 2/3 del suo volume veniva chiamato “defrutum”; se del 50% “caroenum”; mentre se la concentrazione era di 1/3 o meno, veniva chiamata “sapa”, e grazie al suo tenore zuccherino si conservava benissimo.

La sapa si preparava anche con altri frutti come fichi o mele cotogne e veniva impiegata per fare delle salse;

con l’aggiunta di semi di senape diventava mostarda, il cosiddetto “mustum ardens” per via della piccantezza, e diventando poi ingrediente immancabile in moltissime ricette.

Oggi la sapa è un prodotto che sopravvive ancora intatto in Sardegna, indispensabile per preparare numerosi dolci come il pane de saba, tericcas de saba, e pabassinos (LEGGI ANCHE IL POST SUL SU PAN’ E SABA).

Nelle Marche si fanno i tipici cavallucci con la sapa; in Emilia Romagna, invece, tra le preparazioni abbiamo il panone di Bologna, i sabadoni romagnoli, e il savόr, una marmellata di sapa.

Il mosto cotto è comunque presente in moltissime cucine italiane. Non dimentichiamo che anche l’aceto balsamico è un suo derivato.

Ricavato da mosto d’uva cotto e poi fermentato, affinato in legno per anni (le famose acetaie) è un condimento dal colore bruno intenso, dal particolare odore acetico, a volte legnoso e dal sapore agrodolce ed equilibrato.

Oggi, quelli prodotti nelle provincie di Modena e Reggio Emilia hanno raggiunto alti livelli qualitativi, assieme alle salse balsamiche che hanno saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna ed alle eterogenee culture gastronomiche.

 →LEGGI ANCHE IL POST SULL’ACETO BALSAMICO DI REGGIO EMILIA E NOVELLARA

Bibliografia

[1] Columella, De Re Rustica, Lib. I, Cap. VI

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