IL GRANO
Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi (dove era chiamato frumentum in latino, dal verbo godere, disporre di qualcosa) e rappresenta ancor oggi, soprattutto nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l’uomo. Si distingue in tenero (Triticum aestivum) originario del Medio Oriente dal quale, nel neolitico, si diffuse in Europa. La culla di origine, invece, del grano duro (Triticum durum) è l’Africa centro-orientale (Etiopia). La diffusione delle prime coltivazioni di frumento verso l’Europa fu relativamente veloce. Verso il 6000 a.C. si erano consolidati villaggi agricoli lungo le coste del Mar Egeo e nell’interno ma il frumento era già coltivato in queste zone da un paio di millenni.
Dalla Grecia passò in Italia, in Francia e in Spagna e, qualche secolo dopo, lo ritroviamo in Bulgaria e negli altri Paesi balcanici da dove proseguì verso le pianure più a nord, fino in Germania (5000 a.C.). Per il ruolo centrale che il frumento ha nell’alimentazione umana, per il buon profilo nutrizionale, per la facilità di conservazione e trasporto, è la coltura più estesamente coltivata nel mondo. Attualmente è coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate. In Italia la produzione di frumento tenero è concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in parte il fabbisogno nazionale (55%) mentre quella del grano duro è localizzata al Centro-Sud e in particolare in Puglia e in Sicilia.
PROPRIETÀ DEL GRANO:
Il frutto del frumento è una cariosside (detta impropriamente “seme”) costituita dagli involucri esterni, dall’endosperma (formato fondamentalmente da amido e sostanze proteiche, ha struttura farinosa nel frumento tenero mentre in quello duro ha generalmente consistenza vitrea) e dall’embrione (costituisce una minima parte della cariosside ma nel suo piccolo contiene le parti della futura pianta). La molitura della cariosside produce farina (dal frumento tenero) o semola (dal frumento duro).
Secondo il grado di raffinazione, la farina di grano tenero può essere: – di tipo integrale (quando il frumento è macinato con le membrane di rivestimento esterne, – di tipo 1 e tipo 2 (contengono più parti di crusca, amidi e proteine ma meno di quella integrale), – di tipo 0 (possiede solo una piccola percentuale di crusca), – di tipo 00 (doppio zero, impalpabile e finissima, è priva di crusca e molto bianca; proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme e per questo pur essendo ricca di amido e proteine è però povera di sali minerali, vitamine e fibre).
Ricco di carboidrati pari al 62,5% (su 100 gr di prodotto).Il contenuto in proteine è del 13%, la maggior parte delle quali sono componenti del glutine che si forma durante l’impastamento. I lipidi ammontano al 2,9 % e sono contenuti soprattutto nel germe. Le fibre sono alte, il 9,8%. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li troviamo solo nei prodotti integrali. Nel grano si trovano: la vitamina E, che favorisce la rigenerazione cellulare cutanea e cerebrale; il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita. Sono contenuti, inoltre, gli acidi pantoteico (o vitamina B5) e folico, il betacarotene, il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio, utile per le proprietà antiossidanti. Svolge infatti un’azione protettiva sulle cellule dagli attacchi dei radicali liberi e quindi ha un importante ruolo della prevenzione di malattie.
IL GRANO SARACENO
Il grano saraceno, il cui nome scientifico è Fagopyrum esculentum, è una pianta erbacea reperibile tutto l’anno, appartenente alla famiglia delle Poligonacee. A causa delle sue proprietà nutritive e per il largo uso che se ne può fare in cucina, il grano saraceno è erroneamente considerato un cereale, ma in realtà non fa parte delle Graminaceae ed è totalmente privo di glutine: per tale motivo, rappresenta un piatto importante nella dieta dei soggetti celiaci.
PROPRIETA’ DEL GRANO SARACENO:
Il grano saraceno è un’ottima fonte di amminoacidi essenziali, così definiti perché non prodotti autonomamente dall’organismo, ma di rilevante importanza biologica: i principali sono la lisina, il triptofano e la treonina. Non mancano le Vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6 e K), i sali minerali, tra cui spiccano il magnesio e il potassio, poi il calcio, il fosforo, lo zinco, e gli antiossidanti, come la rutina, la quercetina e la vitexina. Tutte queste molecole, oltre a costituire una preziosa fonte di nutrienti, conferiscono al grano saraceno proprietà utili al benessere di tutto l’organismo, aiutando a prevenire differenti patologie. In dettaglio:
- Migliora il microcircolo sanguigno
- Previene le malattie aterosclerotiche
- Aiuta contro la ritenzione idrica e l’ipertensione
- Migliora la regolarità intestinale e abbassa colesterolo
- Un aiuto contro il diabete
- Alleato della dieta
Consigli per usarlo in cucina:
Generalmente il grano saraceno si trova in commercio sotto forma di chicchi o di farina. I semi di grano saraceno, vengono utilizzati in cucina per la preparazione di primi piatti, zuppe, minestre, polpette vegetariane, oppure aggiunti, singolarmente o insieme ad altri cereali per la preparazione di insalate. Prima di utilizzare il grano saraceno è bene lavare i chicchi sotto l’acqua corrente.
La cottura andrà fatta poi, impiegando per ogni parte di grano saraceno due parti di acqua. Il tempo di cottura è di circa 20-30 minuti dal bollore. La farina di grano saraceno, invece, grazie al suo sapore simile alla nocciola, rende particolare ogni ricetta. Con essa è possibile preparare diversi piatti dal dolce al salato, come ad esempio il pane senza glutine, la polenta, crostate, crepes e pancakes. Inoltre è possibile creare mix di farine, unendo ad esempio farina integrale e farnia di grano saraceno, per conferire un sapore più rustico alle nostre preparazioni da forno.
Fonte:
www.viversano.net
www.cure-naturali.it
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